Barwniki spożywcze

Barwniki spożywcze

Barwniki spożywcze możemy nazwać umownie substancjami pomagającymi oszukać konsumenta. Dzięki nim potrawy wyglądają bardziej apetycznie, a produkty mają bardziej wyrazisty kolor, co utożsamiane jest z ich świeżością.

Niektóre z nich są pozyskiwane naturalnie i zupełnie nie szkodzą zdrowiu, a nawet więcej, ich spożywanie może okazać się korzystne. Inne, te sztuczne, niestety są niebezpieczne, szczególnie, gdy spożywane są w nadmiarze.

NATURALNE BARWNIKI SPOŻYWCZE

Są to związki organiczne, izolowane z surowców roślinnych lub zwierzęcych, a także związki nieorganiczne (pigmenty) oraz powstające w procesach technologicznych (karmel). Wśród nich do najpopularniejszych należą:

• Kurkumina (E100) – pozyskiwana jest z kurkumy i nadaje produktom żółtawą barwę. Ma właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne, antyrakowe. Dodawana jest głównie do musztardy, koncentratów, napojów, przypraw.
• Ryboflawina (E101) – ma żółto-pomarańczowy odcień. Służy do barwienia produktów zbożowych, przetworów mlecznych, serów.
• Koszenila (E120) – inaczej czerwień karminowa, ma ciemnoczerwoną barwę. Jest barwnikiem pochodzenia zwierzęcego. Pozyskiwana jest z wysuszonych i zmielonych pancerzyków owadów o nazwie czerwiec kaktusowy. Znajdziemy ją w niektórych lodach czy ogórkach konserwowych – niestety, nie jest całkowicie bezpieczna i może powodować reakcje alergiczne.
• Karmel (E150a) – może barwić żywność na różne odcienie, od żółtego po czarny, oprócz naturalnego istnieją różne rodzaje karmelu dodawanego do produktów. Badania sugerują, że może być szkodliwy dla zdrowia.
• Karoteny (E160a) – dodawane są głównie do jogurtów, napojów mlecznych, deserów, a badania donoszą, że mogą mieć działanie przeciwnowotworowe
• Betanina (E162) – zwana też czerwienią buraczaną, najczęściej stosowana jest w mleczarstwie i jest zaliczana do barwników nieszkodliwych dla zdrowia.
• Antycyjany (E163) – barwią produkty na wiele kolorów: niebieski, fioletowy, czerwony. Mają właściwości antyoksydacyjne, przeciwzapalne i antynowotworowe. Według badań mogą zapobiegać rozwojowi choroby wieńcowej, arteriosklerozy oraz innych schorzeń, których przyczyną jest stres oksydacyjny.
• Pozostałe popularne barwniki naturalne to: chlorofile i chlorofiliny, likopen, luteina.

SYNTETYCZNE BARWNIKI SPOŻYWCZE

Jeżeli chodzi o barwniki syntetyczne to ich dopuszczalność do spożycia nie jest jednakowa na całym świecie. Przepisy te regulowane są w zależności od danego państwa. Nawet wśród tych dopuszczonych do stosowania w przemyśle żywieniowym są takie, które należy stosować w bardzo ograniczonym zakresie. Poza tym pamiętać należy, że okazjonalne spożycie produktu zawierającego szkodliwy dla zdrowia barwnik spożywczy nie powinno uczynić nieodwracalnej szkody, ale już częste spożywanie może doprowadzać do reakcji alergicznych lub zmian zdrowotnych.

Wśród tych najbardziej szkodliwych znajdują się barwniki azowe, do których należą:

• Tartrazyna (E102) – barwi się nią przede wszystkim produkty w proszku, zupy, napoje, polewy do deserów, wyroby cukiernicze, groszek i kukurydzę konserwową, krakersy serowe, napoje bezalkoholowe, sos miętowy, galaretki (głównie miętowe), likiery owocowe, marcepan, sos brązowy, dżemy, płatki zbożowe, kasze, miód sztuczny i musztardy.
• Żółcień chinolinowa (E104) – zielonkawożółty barwnik do lodów, napojów gazowanych, galaretek.
• Żółcień pomarańczowa (E110) – żółtopomarańczowy barwnik stosowany w barwieniu min. likierów owocowych, marcepanu, produktów w proszku, płatków zbożowych, kasz, wyrobów cukierniczych, konserw rybnych.
• Azorubina, inaczej określana jako karmiozyna (E122) – czerwony barwnik dodawany do żywności, która wcześniej została poddana fermentacji, a następnie obróbce cieplnej, np. wyroby cukiernicze – serniki, rolady, budynie, galaretki, kisiele, cukierki, marcepan, dżemy, marmolady, konfitury, jogurty, wino i napoje.
• Czerwień koszenilowa/pąs 4R (E124) – barwnik o kolorze czerwonym. W przemyśle spożywczym stosuje się ją m.in. do ciast i galaretek w proszku, dżemów, polew deserowych, zup pomidorowych, napojów, lodów, a także do barwienia skorupek jaj.
• Czerwień Allura (E129) – o kolorze ciemnoczerwonym używana jest do produkcji napojów gazowanych i niegazowanych wyrobów cukierniczych, głównie ciast biszkoptowych i galaretek w proszku, a także płatków zbożowych, kasz i herbatników czekoladowych.

Barwniki azonowe uważane są za kancerogenne, oznacza to, że ich spożywanie może być przyczyną rozwoju raka. Poza tym mogą spowodować nasilenie objawów nietolerancji salicylanów, więc powinny jej unikać osoby uczulane na aspirynę, są czynnikami wyzwalającymi histaminę, przez co mogą nasilić objawy astmy, a także spowodować skurcze macicy u kobiet w ciąży, powodując poronienie. W połączeniu z benzoesanami, mogą powodować wystąpienie nadpobudliwości u dzieci i ADHD. Mogą wywoływać alergię, pokrzywkę, zapalenie skóry, bóle głowy, katar sienny, trudności z koncentracją, depresję, wysypkę, swędzenie warg i języka, bezsenność, dezorientację, anafilaksję. Ich działanie toksyczne uszkadza min. wątrobę.

CONCILIO