Grzyby – wigilijny smakołyk

Grzyby – wigilijny smakołyk

Grzyby często są traktowane jako warzywa, w rzeczywistości jednak nie są roślinami, tworzą odrębne królestwo organizmów na równi z roślinami i zwierzętami.

Wartości odżywcze grzybów zależą od ich gatunku. Świeże grzyby są niskokaloryczne, gdyż mają dość dużą zawartość wody. W grzybach znajdują się również związki fenolowe, które mają właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne i korzystnie wpływają na układ odpornościowy. Ponadto grzyby zawierają cenne składniki mineralne: chrom, cynk, fluor, fosfor, jod, kobalt, mangan, miedź, potas i selen oraz witaminy z grupy B: B1, B2, B6 oraz prowitaminę witaminy D. Dobroczynny wpływ grzybów na organizm dotyczy także tego, że grzyby zawierają ryboflawinę, która poprawia wzrok i kondycję błony śluzowej, a także naczyń krwionośnych i niacynę, która odpowiada za stan skóry oraz łagodzi stany zapalne jamy ustnej. Grzyby jadalne opóźniają też procesy starzenia. Jedzenie grzybów korzystnie wpływa na układ nerwowy, koncentrację i ogólne działanie mózgu. Prawdziwki zalecane są osobom chorującym na cukrzycę. Te niskokaloryczne grzyby dostarczają organizmowi fosfor, żelazo, magnez, potas i witaminy z grupy B. Borowiki są też źródłem białka i soli mineralnych. Kurki w swoim składzie mają więcej beta-karotenu niż marchew, działają antybakteryjnie, chronią organizm między innymi przed gronkowcem złocistym. Niestety kurki są ciężkostrawne i niepolecane także osobom z problemami wątrobowymi.
Jednym z najzdrowszych grzybów na świecie jest reishi. Ten grzyb od tysiącleci stosowany w medycynie Dalekiego Wschodu jest lekiem na wiele dolegliwości. Ze względu na wyjątkowe właściwości jest nieoceniony w walce z wirusami, bakteriami a także nowotworami. Do najzdrowszych grzybów należą też shiitake, skutecznie walczące ze stanami zapalnymi i obniżające niekorzystny cholesterol, maitake, wspomagające organizm z insulinoopornością i łagodzące stres, shimeji, chroniące przed astmą i rozwojem komórek nowotworowych, czarne trufle o działaniu przeciwbólowym, wspomagające apetyt i trawienie, a także pomagające w stanach depresyjnych. Warto też sięgnąć po boczniaki, kurki czy pieczarki. Ekstrakt z boczniaków przyczynia się między innymi do zahamowania rozwoju raka piersi. Kurki to źródło cennych witamin i ogólna ochrona organizmu, z kolei tyrozynaza zawarta w pieczarkach osłania DNA i wyrównuje stężenie glukozy. Z kolei jednymi z najsmaczniejszych grzybów są rydze, które są źródłem witamin B1, B2, C, D, E. W ich skład wchodzi potas, cynk, żelazo, wapń, fluor i mangan. Zawierają łatwo przyswajalne białko i są chętnie włączane w dietę wegetariańską.

Powinniśmy mieć też świadomość, że grzyby zawierają metale ciężkie, których działanie jest niepożądane. Zanieczyszczone są one zwykle kadmem, rtęcią, ale również ołowiem. Akumulacja przez grzyby metali ciężkich jest także głównym z powodów, dla których odradza się stosowanie ich w diecie dzieci, zarówno tych młodszych, jak i starszych, kobietom w ciąży i karmiącym piersią oraz osobom starszym. Grzyby ze względu na sporą zawartość błonnika mogą być ciężkostrawne i długo zalegają w żołądku.
Jeżeli chodzi o przygotowanie grzybów do spożycia to należy najpierw usunąć resztki ziemi, piasku lub innych zanieczyszczeń. Jeśli będą używane od razu, można wypłukać je w wodzie, a pozostały brud usunąć nożykiem. Warto zrobić to bardzo szybko, aby nie nasiąkły wodą. Jeśli grzyby przeznaczone będą do suszenia lub mrożenia nie należy ich moczyć, tylko od razu oskrobać nożykiem z zanieczyszczeń. Z prawdziwków, koźlaków, czerwoniaków i maślaków należy także obowiązkowo zeskrobać skórkę z trzonków i kapeluszy. W przeciwnym razie będą jeszcze bardziej ciężkostrawne. Mrożenie grzybów jest najlepszą metodą ich konserwacji, gdyż nie powoduje znaczącej zmiany smaku i zapachu. Warto pamiętać także, że grzyby z blaszkami powinno się przed zamrożeniem obgotować lub obsmażyć – w przeciwnym razie po rozmrożeniu będą gorzkie, a ich blaszki połamane. Suszenie grzybów jest kolejną zdrową metodą konserwacji grzybów. Suszyć je można w specjalnych suszarkach do tego przeznaczonych, w piekarniku, na nitce, na słońcu lub na grzejniku. Oczywiście najpopularniejsza metoda przygotowania grzybów to gotowanie, duszenie lub smażenie.

Wigilijna kapusta z grzybami

• 1 kg kapusty kiszonej
• 5 dkg grzybów suszonych
• garść żurawiny suszonej
• 1 duża cebula
• 3 łyżki oleju
• 1 łyżka cukru
• 2 liście laurowe
• 4 ziarenka ziela angielskiego
• 1/2 łyżeczki kminku mielonego
• sól i pieprz do smaku
• 3 łyżki oleju
• 2 liście laurowe

Grzyby zalewamy letnią wodą i moczymy całą noc. Rano gotujemy do miękkości w wodzie, w której się moczyły, uprzednio posoliwszy ją. Ugotowane grzyby przecedzamy, kroimy w paski i wrzucamy do kapusty. Wodę z gotowania grzybów zachowujemy. Kapustę zalewamy niewielką ilością wody i wywarem z grzybów. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, kminek i żurawinę. Dusimy pod przykryciem, aż zmięknie. Po 30-40 minutach, kiedy kapusta już dojdzie i trochę odparuje dodajemy cebulę pokrojoną w drobną kostkę podsmażoną na szklisto. Dodajemy do kapusty, mieszamy do połączenia składników. Na koniec solimy, jeśli jest potrzeba, dajemy pieprz i cukier, który złamie kwaśny smak kapusty.

CONCILIO