Enchilada z cukinii

Enchilada z cukinii

Kabaczki, bo tak również nazywamy to warzywo, są lekkokstrawne i zawierają duże złoża potasu, magnezu, żelaza oraz witamin A, C, K, PP, B1.

Jak wiemy, witamina A działa zbawiennie na nasz wygląd, odporność i zdrowy wzrok. Witaminy z grupy B poprawiają działanie układu trawiennego i nerwowego. Świat naukowy twierdzi, że cukinia zmniejsza ryzyko zachorowań na raka trzustki, żołądka, jamy ustnej oraz jelita grubego.

Składniki na enchilada z cukinii:

1 puszka czarnej fasolki (15 oz)
1 puszka kukurydzy (15 oz)
1 1/2 enchilada sos
4 cukinie
1/2 startego żółtego sera
1 łyżeczka kminku
2 łyżki soku z limonki
2 ząbki czosnku
1/2 posiekanej drobno cebuli
2 łyżki oliwy z oliwek
sól
chili w proszku
kwaśna śmietana
świeża kolendra

Przygotowanie:

Na patelni rozgrzać olej dodać cebulę i usmażyć na złoty kolor dodać posiekany czosnek. Chwilę smażyć następnie dodać odcedzoną czarną fasolę, kukurydzę, 1 cup sosu enchilada, sok z limonki, sól, kminek, chili wszystko dobrze wymieszać i zagotować. Odciąć końce cukinii i za pomocą obieraczki wyciąć cienkie, długie paski. 4-5 paski rozłożyć nakładając pół centymetra jeden na drugi na to nałożyć przygotowaną masę i zwinąć tworząc szeroki rulonik. Tak przygotowane ruloniki przełożyć do żaroodpornego naczynia, polać pozostałą częścią sosu i posypać startym serem. Piec w nagrzanym do 375 F piekarniku przez 15-20 minut. Podawać z kwaśną śmietaną i kolendrą.

Smacznego!