Oliwa z oliwek
Oliwa z oliwek
Badania wykazują, że oliwa z oliwek może być najbardziej pożywnym produktem na świecie. Pomaga sercu, zapobiega rakowi, poprawia zdolność organizmu
do wchłaniania innych składników odżywczych.
Ale oznaczenia na butelkach oliwy z oliwek nie zawsze są czytelne dla konsumentów. Jak wybrać tą najlepszą i co oznaczają te wszystkie określenia na etykiecie?
Cold pressed – tłoczona na zimno
Dziś nie oznacza to w sumie nic. Kiedyś, kiedy oliwa była
tłoczona za pomocą dużych ciężkich kamieni ciągniętych
przez konie była tłoczona na zimno. Dziś poces ten został
zmechanizowany i raczej można mówić o „wirowaniu na
zimno” pierścieni tłoczących oliwę. Ale z punktu marketingowego
nazwa ta nie brzmi dobrze.
Harvest date – data zbioru
Ta informacja jest ważna, ponieważ najlepsze oliwki to te
zbierane jesienią. Zbiory w innym terminie (dziś oliwki zbiera
się przez cały rok) powodują, że nie będzie w nich tyle
tłuszczu (zastąpi go woda) i olej będzie słabszy.
Extra virgin olive oil (EVOO)
Oliwa z oliwek „extra virgin” oznacza, że olej jest produkowany
ze 100% oliwek bez żadnych dodatkowych rozpuszczalników
chemicznych lub innych substancji i nie jest
podgrzewany. Oznacza to również, że olej musi spełniać
zarówno standardy organoleptyczne (co obejmuje rygorystyczne
testy smaków), jak i sztywne normy chemiczne.
Niektórzy producenci biorą gorszy olej i podgrzewają go,
aby go odświeżyć (co niszczy jego smak i składniki odżywcze),
aby nadać mu lepszy wygląd, co niestety jest rzadko
wykrywalnym oszustwem. Dlaczego? Ponieważ większość
z nas nie wie jak smakuje świeży olej z oliwek. Jeżeli olej
jest nalany do przeźroczystej butelki bez podania daty zbioru
istnieje duże prawdopodobieństwo, że światło i czas zrobiły
już swoje i utelniły zawartość. Przeciętna trwałość oliwy
(EVOO) w ciemnej butelce to od 18 do 24 miesięcy. Otwartą
butelkę należy natomiast zużyć w ciągu 2 miesięcy. Świeży
olej powinien mieć charakterystyczny smak świeżej trawy
lub ziół i nie powinien pozostawiać tłustego śliskiego nalotu
na ustach.
Smoke point – dymienie podczas pieczenia
(temperatura dymienia)
Im mniej zanieczyszczeń w oleju tym wyższy „smoke point”.
Palenie się oleju na patelni jest oznaką, że tłuszcz się
psuje/przypala a wraz z nim wszystkie korzystne dla konsumenta
składniki. Kiedy temperatura gotowania przekracza
temperaturę dymienia oleju potrawa nie nadaje się do jedzenia.
Różnica pomiędzy oliwą z wczesnych zbiorów (oliwa z
końca listopada 350 stopni F) a oliwą z jesiennych zbiorów
(oliwa z połowy października 420 stopni F) może wynosić
nawet 70 stopni F. Dlatego podczas smażenia lepiej jest
używać tłuszczy o wyższej temperaturze dymienia.
Oliwę przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu, jak szafka
kuchenna z dala od źródeł ciepła.
IB