Czas burgerów

Czas burgerów

Kluczem do dobrego, soczystego hamburgera nie są dodatki, jakie na niego wyłożymy, tylko jakie mięso użyjemy oraz jak dobrze je upieczemy na grillu.
Dzisiaj burgery robione są nie tylko z wołowiny. Na talerzach królują również burgery z mięsa bizonów i wapiti.

W Polsce wołowina była ostatnim mięsem jakie chciało się jeść. Mięso to było twarde, ciągnące się, bez żadnego smaku – po prostu wołowina ze starych krów mlecznych.
W Ameryce wołowinę znajdziemy na talerzu pod każdą postacią: duszoną, pieczoną, gotowaną, z grilla, wędzoną. Przeciętny Amerykanin zjada przeszło 70 funtów wołowiny rocznie. Jednym z najlepszych i najpopoularniejszych rodzajów wołowiny w USA jest Certified Angus Beef (CAB). CAB zrzesza 35 000 rolników którzy zajmują się hodowlą tej właśnie odmiany bydła.

Wołowina w ostatnich latach nie spotyka się z przychylnymi opiniami. Lekarze i dietetycy mówią, że spożywanie czerwonego mięsa zwiększa prawdopodobieństwo zachorowania na raka jelita grubego. Niektórzy winą za wzrost zachorowań na cukrzycę i miażdżycę obwiniają również czerwone mięso. Prawda jak, zawsze, leży po środku.

Wołowina jest jednym z najlepszych źródeł kreatyny, której główną rolą w organizmie jest zwiększanie objętości i masy mięśni oraz spalanie tłuszczów. Wołowina zawiera również duże ilości witaminy B6 i B12. Witaminy te pozytywnie wpływają na funkcjonowanie naszego układu nerwowego oraz usprawniają metabolizm. Dzięki witaminie B12 mamy lepszy humor, pamięć oraz nie narzekamy na brak koncentracji. Czerwone mięso zawiera duże ilości magnezu, potasu i cynku – pierwiastków odpowiedzialnych za prawidłowe działanie wewnętrznych narządów ciała, przemiany materii, kości, stawów i mięśni. Jest źródłem białka, żelaza i L-karnityny, która wykorzystywana jest w leczeniu niewydolności krążenia i chorób wieńcowych.
Także w umiarkowanej ilości, jak wszystko inne, nawet hamburger z grilla jest dobry.

Co zrobić, aby nasz burger był soczysty, aromatyczny i smakowity? Oto krótka lista podstawowych kroków w przygotowaniu najlepszego burgera pod słońcem:

• Mięso na burgera powinno być mieszanką 80/20, czyli 80% chudego mięsa do 20% tłuszczu. Jeśli użyjemy mieszanki 95/5, burger będzie smakował jak przysłowiowa podeszwa od butów. Burgery grillujemy na wysokim ogniu, więc tłuszcz jest potrzeby, aby mięso nam nie wyschło od środka, kiedy to pracujemy nad piękną, chrupiącą skorupką na zewnątrz.

• Zmiel w domu – przypadku mięsa na burgery powinniśmy wrócić do czasów naszych mam czy babć mielących mięso w kuchni na polskie koltely mielone. W sklepie wybierz kawałek mięsa o nazwie – chuck, czyli po naszemu karkówka z domieszką łopatki.
• Mięsne dyski – kotleciki nie powinny być wyrabiane zbyt długo. Czym dłużej będziesz „miętolić” mięso w dłoniach tym twój końcowy produkt będzie twardszy.
• Kotlecik nie powinien być grubszy niż 1 cal, a jego średnica powinna odpowiadać szerokości bułki. Z reguły na jednego „kotlecika” przypada 4–6 uncji mięsa.

• Każdy mięsny dysk musi mieć odcisk kciuka na środku. Pamiętaj, aby po uformowaniu dysków delikatnie odcisnąć kciuk – na około 1/3 do 1/2 głębokości wysokości dysku. Dzięki temu podczas grillowania burgery nie wybrzuszą się.
• Przypraw mięso przed i po uformowaniu dysków. Sól i pieprz w zupełności wystarczą.
• Mięso kładziemy na dobrze rozgrzanym grillu, po wcześniejszym wysmarowaniu kratek olejem.
• „Kotleciki” przekładamy tylko raz. Nie baw się i nie sprawdzaj ich co kilka minut. Pozostaw je w spokoju, aby uzyskać typowe paski na mięsie od kratek grilla.
• Z reguły niekrwisty, ale cały czas średnio-wypieczony burger musi się grillować przez około 4-5 minut z każdej strony.
• Każdy upieczony burger musi chwilę odczekać. Jeśli zabierzesz się od razu do jedzenia wszystkie soki z niego wylądują na talerzu po pierwszym ugryzieniu. Daj mu odetchnąć przez około 2 minuty. W ciągu tych 2 minut przygotuj dodatki.
• Jeśli preferujesz cheeseburgery to ser powinieneś dodać w ostatniej minucie girllowania. Najlepiej sprawdzają się sery Cheddar, Monterey Jack, Brie, Swiss czy American, gdyż dobrze się topią.

Mięso mamy gotowe, ale co z resztą?
Bułka i dodatki muszą być!

Jeśli nie przygotowujemy burgera w wersji low-carb i nie zawijamy go w liść sałaty czy też nie używamy kapeluszy grzybów (np. portobello) zamiast bułki, musimy znaleźć najlepsze pieczywo do użycia z naszym burgerem.
Po pierwsze bułka nigdy nie powinna być większej średnicy niż nasz „kotlecik”. Najlepiej sprawdzają się bułki z sezamem oraz bułka – brioszka (brioche). Brioszka to francuska bułka z ciasta drożdżowego, która zawiera sporo jajek i masła, a mało cukru.
Burgerom zawsze towarzyszą: liść sałaty, plasterek pomidora, ogórka i cebuli oraz musztarda i ketchup.
Ale nasz burger nie musi być nudny…

Przepisy

Green Chile Cheeseburger

4 „kotleciki” z wołowiny
4 plasterki: cebuli i pomidora
4 bułki z sezamem
4 plasterki sera Monterey Jack
2 cup’y green chile
1 łyżeczka pieprzu cayenne
1 łyżeczka masła

• Przygotuj mięso według powyższego artykułu dodając 1 łyżeczkę pieprzu cayenne do mięsa.
• Upiecz mięso na grillu. Nie zapomnij o serze!
• Posmaruj każdą połówkę bułki masłem i połóż na grillu na około 30 sekund.
• Przygotuj green chile – przepis poniżej.
• Na talerzu połóż płaską połówkę bułki, a na niej jedną łyżkę chile. Na chile połóż cheeseburger’a. Na mięsie połóż pomidora, cebulę i małą chochelką polej wszystko green chile. Na górze połóż drugą połówkę bułki.

Green Chile

Składniki:
2 węgierskie papryki pokrojone na małe kawałki
1 mała puszka pokrojonych papryczek jalapeño lub green chiles (4.5 uncji)
1 mała puszka papryk Hatch (10 uncji)
1 mała puszka sosu Enchiladas (10 uncji)
1 łyżeczka kminku
1 łyżeczka chili powder

Przygotowanie:
• Wymieszaj wszystkie składniki.
• Dopraw do smaku.
• Gotuj około 30 minut na małym ogniu, aż papryki będą miekkie i połowa sosu Enchiladas się wygotuje.

(jj)