Kiszenie czy kwaszenie

Kiszenie czy kwaszenie

Sezon ogórkowy trwa i wiele osób przygotuje już teraz przetwory z ogórków, aby także zimą cieszyć się ich smakiem. Ogórki konserwowe, kiszone czy kwaszone goszczą w polskich domach bardzo często.

Od pewnego czasu trwa spór o to, które ogórki są lepsze – kiszone czy kwaszone. Z punktu widzenia technologa żywienia kwaszenie i kiszenie to ten sam proces, polegający na fermentacji mlekowej. Z punktu widzenia konsumenta kiszenie to naturalny proces fermentacji, w którym za kwaśny smak odpowiada jedynie kwas mlekowy, natomiast kwaszenie to „przyśpieszona” dodatkowym katalizatorem (np. octem) fermentacja.
Jak widzimy, obiektywnie trudno wskazać na drastyczne rozróżnienie znaczeniowe pomiędzy ogórkami kiszonymi, a kwaszonymi. Jeśli jednak odwołamy się do argumentów kulinarnych, okaże się, że taki podział można utrzymać właśnie ze względu na walory smakowe i przechowywanie obu rodzajów ogórków. Najprościej różnicę wyrazić, porównując ogórki kiszone z małosolnymi: te drugie będą szybko gotowe do spożycia, jędrne i chrupiące, mniej ostro-kwaśne.

Czas na garść praktycznych porad dla tych osób, które zabierają się za przygotowanie przetworów:
▸ Rozmiar i kształt mają znaczenie – wybieraj ogórki nie większe niż ok 10 cm, które mają intensywnie zielona skórkę, grube brodawki i kształt podłużny (nie beczkowaty), mile widziane białawe przejaśnienia na końcach;
▸ Woda do ogórków – dla odpowiednich warunków fermentacji i dobrego smaku używaj wodę lekko przegotowaną, ale nie zagotowaną. Do kwaszenia ogórków nie używaj wody z kranu, bo jest w niej zbyt dużo chloru, staraj się kupować nawet niedrogą, źródlaną wodę niegazowaną;
▸ Słoiki są ważne – słoiki i nakrętki, których używasz, nie mogą mieć rdzawych nalotów, żelazo powoduje gnicie ogórków;
▸ Sól – przyrządzając solankę do kwaszenia, nie wrzucaj soli do gotującej się wody, a do nieco już ostudzonej, używaj soli niejodowanej i nieoczyszczonej, wówczas zyskasz lepszy smak i więcej mikroelementów;
▸ Dodatki – do kiszenia ogórków niezbędne są: czosnek, koper, korzeń chrzanu, sól kamienna – koniecznie niejodowana i tajemniczy składnik, który pomoże zachować twardość warzyw. Tym składnikiem mogą być liście drzew oraz krzewów, w tym czerwonej i czarnej porzeczki, dębu, winogron, wiśni lub malin. Dodatek liści nie tylko pomaga w zachowaniu twardości i jędrności ogórków, ale także podnosi ich walory smakowe. Liście porzeczki, wiśni, winogron lub malin nadają kiszonym ogórkom wyjątkowy, lekko owocowy, wytrawny smak.

Jak kisić ogórki, żeby nie były puste w środku
Namoczenie ogórków pomoże w zachowaniu miąższu ogórków i dzięki temu kiszone ogórki nie będą puste w środku. Warto także ciasno upchać je w słoikach – ogórki najlepiej układać pionowo wokół ścianek, a następnie szczelnie wypełnić środek. Na wierzch możesz położyć małego ogórka poziomo. Tak zakiszone ogórki powinny stać kilka dni w ciepłym miejscu (np. w kuchni), aby rozpoczął się proces fermentacji. W tym czasie słoiki z ogórkami mogą “syczeć” lub “kipieć” – wszystko to zasługa bakterii, które zainicjowały proces kiszenia. Gdy gwałtowna fermentacja dobiegnie końca, słoiki możemy przenieść do chłodnego, ciemnego miejsca, gdzie spokojnie będą czekały do zimy.
Ogórki małosolne i kiszone to nie tylko pyszny dodatek do dań. Oprócz walorów smakowych, są też cennym źródłem składników pokarmowych. Włączenie kiszonek do diety, może mieć zbawienny wpływ na florę jelitową i zdrowie całego organizmu.

Powodzenia
MK