Kiszonki – pomysł na zdrowie zimą

Kiszonki – pomysł na zdrowie zimą

Dziś postaramy się odpowiedzieć na pytanie, dlaczego warto jeść kiszonki, szczególnie zimą? Co sprawia, że mają one zbawienny wręcz wpływ na nasze zdrowie i wzmocnienie naszej odporności? Kiedy mogą szkodzić?

Kiszenie to jeden z najprostszych sposobów przechowywania żywności znany ludziom od wieków. Zakonserwowane w ten sposób jedzenie jest nie tylko smaczne, lecz także bardzo zdrowe. Ponieważ kisić można prawie wszystko, kiszonki obok mrożonek, doskonale zastępują świeże warzywa w okresie zimowym. Oczywiście najpopularniejsze polskie kiszonki to kapusta, ogórki i buraki, ale w kuchniach innych narodów można znaleźć np. kiszone oliwki, patisony, paprykę, cebulę, czosnek, cukinię, kukurydzę, cytrynę, pomidory, kalafiora, nawet śliwki i jabłka. Warto więc wprowadzać różne rodzaje kiszonek, dzięki czemu dostarczymy organizmowi różnych składników odżywczych. Jeżeli chodzi o sposoby serwowania kiszonek to można je jeść jako dodatek do innych dań lub samodzielnie na surowo, gotowane, duszone czy podsmażone. My oczywiście polecamy spożywanie na surowo, w postaci soków lub surówek, ponieważ w trakcie podgrzewania, zmniejsza się ich wartość odżywcza oraz zawartość korzystnej mikroflory.

Kiszone warzywa i owoce są więc mniej kaloryczne, za to bogate w składniki mineralne i witaminy. Są również źródłem błonnika pokarmowego i korzystnych bakterii fermentacji mlekowej. Każde warzywo i owoc poddane fermentacji zachowuje większość witamin i składników mineralnych, ale jednocześnie w czasie kiszenia powstają w nich witaminy z grupy B. Z kolei kwaśne środowisko sprzyja stabilności witaminy C oraz A. Badania naukowe potwierdziły także, że istnieje prawdopodobieństwo, że spożywanie kapusty kiszonej może mieć korzystny wpływ na zmniejszenie ryzyka nowotworów. W procesie fermentacji powstają w niej izotiocyjaniany, chroniące organizm przed rozwojem guzów.

Najkorzystniejsze dla naszego organizmu składniki kiszonek to:
▸ kwas mlekowy, który sprzyja zachowaniu oraz przywróceniu równowagi kwasowo-zasadowej.
▸ Acetylocholina, która jest odpowiedzialna za tworzenie się impulsów nerwowych, sprzyja zmniejszeniu ciśnienia krwi, wpływa korzystnie na pracę serca, poprawia perystaltykę jelit.
▸ błonnik pokarmowy z kolei stymuluje jelita do pracy, wiąże toksyny, nadmiar cholesterolu, pęczniejąc w żołądku wypełnia go, dzięki czemu zmniejsza uczucie głodu.
▸ bakterie fermentacji mlekowej, które wpływają korzystnie na jelita, regulują skład mikroflory jelit, chronią przed rozwojem bakterii gnilnych w jelitach.

Ale pomimo tych oczywistych benefitów okazuje się, że kiszonki mogą też niektórym szkodzić. Dlaczego?
▸ proces kiszenia nie likwiduje działania alergicznego danego warzywa, więc nie powinny ich jeść osoby cierpiące na uczulenia pokarmowe na paprykę, kapustę czy ogórki.
▸ kiszonki mogą działać gazotwórczo, co powoduje dyskomfort i wzdęcia. Pomocny w ich trawieniu będzie dodatek kminku.
▸ należy także odstawić kiszonki w przypadku problemów z układem trawiennym. Osoby z chorą wątrobą w ogóle nie powinny jeść kiszonek. U „wrzodowców” natomiast kiszonki mogą podrażniać nadżerki w błonie śluzowej żołądka. Jeśli konieczne jest stosowanie diety lekkostrawnej, w miejsce warzyw i owoców świeżych oraz kiszonych, wprowadza się produkty poddane obróbce termicznej.
▸ w przypadku nadciśnienia tętniczego należy uważać na kiszonki z uwagi na dużą obecność sodu.
▸ osoby biorące leki przeciwzakrzepowe muszą uważać, gdyż duża zawartość potasu w kiszonkach (najwięcej ma go kapusta) zmniejsza przeciwzakrzepowe działanie leku.
I jeszcze kilka zasad dotyczących produkcji kiszonek.
▸ wyróżniamy 3 podstawowe metody kiszenia:
1. Ścisłe ubicie zasolonych warzyw, owoców lub dzikich roślin, czyli kiszenie w soku własnym – to sposób na tradycyjną polską kiszoną kapustę czy marokańskie kiszone cytryny.
2. Dokładne zalanie warzyw solanką – tak powstają kiszone ogórki.
3. Kiszenie w paście z warzyw cebulowych, imbiru i sosu rybnego (lub sojowego) z dodatkiem kleiku z cukrem – tak powstaje koreańskie kimchi.
▸ sukces fermentacji uzależniony jest od zawartości w surowcu cukrów (1-1,5%) i wody (ok. 70%), utrzymania kiszonki w początkowych dniach w temperaturze 15-20°C oraz usunięcia powietrza.
▸ kiszonki w pierwszych dniach po przygotowaniu pozostawiamy w temperaturze pokojowej, potem trzymamy je w temp. 2-6 st. C – w lodówce lub piwnicy, bez dostępu powietrza, po otwarciu słoika kiszonkę należy zjeść w ciągu tygodnia.

CONCILIO