Szafran

Szafran

Szafran jest najdroższą przyprawą na świecie. Do uzyskania 1 funta przyprawy potrzeba 75 tys. kwiatów lub 225 tys. ręcznie zebranych znamion szafranu uprawnego.

Pochodzi z basenu Morza Śródziemnego. Szafran importowany jest głównie z Hiszpanii, gdzie w VII wieku sprowadzili go muzułmanie wraz z ryżem i cukrem. Szafran uprawiany w Walencji uważany jest za jeden z najlepszych, również ten z Kashmiru dorównuje mu jakością. Poza tym uprawiany jest w Indiach, Turcji, Chinach i w Iranie. Nazwa pochodzi od arabskiego słowa „zafaran”, które oznacza „żółty”. W Indiach kolor szafranu uważany jest za uosobienie piękna i jest oficjalnym kolorem buddyjskich szat.

Szafran używany jest w mauretańskiej, śródziemnomorskiej i azjatyckiej kuchni.

Bardzo dobrze komponuje się z rybami i owocami morza. Jest kluczowym składnikiem hiszpańskiej paelli i bouillabaisse, kornwalskich bułeczek szafranowych, świątecznego indiańskiego dania pilaw, risotta ”Milanese”.

Wysokiej jakości szafran ma kolor jednolity, jeśli ma białe smugi lub jasne plamy jest gorszy jakościowo, natomiast gdy w postaci sproszkowanej występują mieniące się elementy, może to oznaczać, że to jest podróbka. Szafran jest silnie pachnący, ma aromat miodu. Ma cierpki smak gorzkiego miodu. W celach kulinarnych używa się go w niewielkich ilościach. Bardzo ważne jest równomierne rozprowadzenie przyprawy w potrawie. Można go skruszyć na proszek w moździerzu lub rozpuścić szczyptę przyprawy w filiżance gorącej wody. Dobrej jakości szafran powinien zwiększyć swoją objętość przy kontakcie z wodą. Szafran należy przechowywać w chłodnym, suchym miejscu z daleka od światła.

Rożki z ciasta filo

1 funt gąsek
1/2 pęczka natki pietruszki
1/2 pęczka kolendry
szalotka
opakowanie ciasta filo
(o wymiarach 30 x 18 cm)
3.5 uncji topionego serka camembert
szczypta szafranu
oliwa z oliwek
sól, pieprz
Gąski oczyścić drobno pokroić. Natkę pietruszki i kolendrę umyć, osuszyć i posiekać. Szalotkę obrać, drobno pokroić i zeszklić na oliwie. Dodać grzyby, natkę pietruszki, kolendrę i topiony serek camembert, następnie posypać szafranem, solą i pieprzem. Delikatnie wymieszać. Dusić na małym ogniu ok. 6 min. Z opakowania wyjąć arkusz (resztę szczelnie zamknąć, bo szybko wysycha), lekko posmarować go oliwą, złożyć wzdłuż na pół. Na końcu paska położyć łyżeczkę farszu i przykryć rogiem ciasta. Złożony trójkąt z nadzieniem przełożyć na resztę ciasta, ponownie zwinąć trójkąt i w ten sposób składać do końca paska formując rożek (w podobny sposób składa się flagę Stanów Zjednoczonych). W ten sam sposób uformować pozostałe rożki. Blaszkę wyłożyć pergaminem, ułożyć rożki i wierzch każdego z nich posmarować oliwą. Piec w nagrzanym do 425 F piekarniku przez ok 7 min. Podawać z dipem jogurtowo-ziołowym lub sosem koperkowym.

Paella po walencku z kurczakiem

4 udka z kurczaka
1 laska kiełbasy
5 pomidorów
750 ml bulionu drobiowego
4 ząbki czosnku
3 gałązki rozmarynu
250 g strączków groszku
300 g białej fasoli pasteryzowanej
250 g okrągłego ryżu
2 szczypty szafranu
1 łyżeczka słodkiej papryki wędzonej
4 łyżki oliwy z oliwek
sól, pieprz
Udka umyć, przekroić na dwie części w stawie, doprawić solą i pieprzem. Kiełbasę pokroić w talarki. Czosnek obrać i pokroić w plasterki. Na głębokiej patelni rozgrzać oliwę, włożyć udka i obsmażyć je na złoty kolor przez ok 10 min z każdej strony. Strączki groszku pokroić w poprzek. Rozmaryn umyć i osuszyć. Pomidory umyć, 3 z nich pokroić w kostkę. Na tłuszczu po usmażeniu udek obsmażyć czosnek i pokrojoną kiełbasę. Następnie dodać ryż i wymieszać tak, aby go obtoczyć w tłuszczu. Doprawić solą, pieprzem, szafranem i wędzoną papryką. Wszystko zalać bulionem i zagotować. Dodać pokrojone pomidory, strączki groszku i odcedzoną fasolę. Pozostałe pomidory zetrzeć do patelni. Położyć ryż, udka z kurczaka i gałązki rozmarynu. Przykryć folią aluminiową i gotować na małym ogniu przez 15-20 min. Nie mieszać podczas gotowania. Pod koniec gotowania zdjąć folię i odstawić paellę na ok. 5 min.

Eliksir pożądania

2 dag świeżego korzenia imbiru
2 dag korzenia żeń-szenia może być w proszku
1 dag laska cynamonu
szczypta szafranu
1 laska wanilii
1 litr rumu
Imbir i żeń-szeń pokroić, dodać pozostałe przyprawy, zalać rumem i odstawić na 15 dni. Przefiltrować. Podawać 1 łyżeczkę eliksiru rozpuszczoną w szklance wody.

Barb